Vidéos des Archives audiovisuelles de la recherche, FMSH, Paris

Vidéo réalisée avec Mouette Barboff en partenariat avec l’association “l’Europe, Civilisation du pain“.

Rencontre avec Jacques Mahou, artisan-boulanger (MOF)

Jacques MAHOU, lauréat de nombreux concours gastronomiques, médaille d’argent des Meilleurs Ouvriers de France, membre de l’Institut français du goût, est issu d’une famille de boulangers depuis plusieurs générations. Nostalgique du four à bois de son grand père, il acquiert, en 1987, une très ancienne boulangerie traditionnelle, équipée d’un four à bois à gueulard, dans le vieux Tours. C’est dans cette maison du XVIe siècle, habillée de poutres, de tuffeaux et de pierres, que la boulangerie “Au vieux four” est née.

Tous les pains y sont fabriqués à l’ancienne sur levain naturel à partir de farines issues de l’agriculture biologique, et sont cuits, bien entendu, au four à bois. Face à la modernité, Jacques Mahou préconise un retour équilibré à la tradition. Lors de cette rencontre, il nous explique les différentes étapes traditionnelles de la fabrication du pain, et nous invite à découvrir quelques pains régionaux (pain de Lodève, pain chapeau du Finistère, couronne bordelaise, pain plié de Morlaix, …) et certains pains dont il a pu reconstituer la recette à partir d’écrits anciens (pain artichaut, fouasse de Rabelais). Plus qu’un voyage dans le temps et les terroirs, il nous apprend ce qui fait le goût de cet aliment indispensable.